昔は“なすには栄養がない”少ない！なんて言われていたこともあったようですが、実は様々な栄養効果を持っている野菜です。
栄養価を高めるために加熱などの調理法や良い食べ方はあるのでしょうか。
きれいな紫色の皮は、料理の彩りとしても最適ですがそれだけではありません。
最新の研究でわかった栄養素、無駄なく取り入れるためには調理方法の見直しが必要かもしれません。
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なすの栄養成分は？
“なすには栄養がない”なんて言われてしまっていたのは、なすの成分のほとんどが水分だからです。
水分量はおよそ94％もあるので、量に対して栄養素がないのではなく“薄い”ということになります。
含まれる栄養素は、カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1、C、葉酸、食物繊維と量は多くはありませんがきちんと含まれています。
注目の栄養成分は紫色の皮に含まれる色素の“ナスニン”で、これはポリフェノールの一種です。
なすには、ナスニンの他にもポリフェノールの一種であるクロロゲン酸も含んでいます。
他にも炎症を抑えるプロテアーゼインヒビターという物質や、コリンといった成分まで含まれています。
なすの栄養効果・効能は？
なすの栄養効果
なすの栄養効果には、がんや生活習慣病の予防、よく聞く夏バテ予防などがあります。
痛みを抑制する効果や、疲れ目の解消といった効果もあるそうです。
女性に嬉しい、美肌効果や便秘解消といった効果まで期待できます。
なすの効能
ポリフェノールの一種であるナスニンとクロロゲン酸の効能が優秀で、強い抗酸化作用はがんや老化の抑制へと繋がります。
野菜からの抽出物で発ガン物質の抑制効果を調べた研究で、なすの抑制効果はトップクラスだそうです。
ナスニンはアントシアニン系のポリフェノールで、人の網膜に存在する色素ロドプシンの再合成を助け、疲れ目や視力の回復を助けます。
ナスニンの高い抗酸化作用は、緑内障や白内障といった眼病予防まで期待できる目の強い味方です。
夏野菜には体を冷やす作用があり、なすもそのひとつです。
妊婦さんがなすを食べすぎて、体を冷やすことによって流産しないように「秋なすは嫁に食わすな」と言われるようになったのもこのためです。
コリンという成分には胃液の分泌を促進する作用があり、体の余分な熱をとる作用と合わせて夏バテの回復を助けます。
なすのヘタに多く含まれるプロテアーゼインヒビターという物質には炎症や痛みを和らげる作用があり、江戸時代の頃には黒く焼いたものが歯槽膿漏や口内炎の薬として扱われていたそうです。
豊富に含まれる食物繊維と水分は便秘解消に作用し、さらにポリフェノールの抗酸化作用が加わり美肌を保つ効能となります。
なすの雑学
なすといえば紫色ですが、この色素である“ナスニン”という色素を見つけたのは日本人女性学者の黒田チカさんです。
なすの色素でナスニンと分かりやすいネーミングとなっています。
種類の豊富なナスは日本だけでも約180種類、世界では1000種類もあり色も白、黄色、緑、まだらもようなどあり、紫色になれた日本人には“白のなす”なんて驚きそうです。
なすの保存方法
水分が多いため、蒸発しやすく冷やしすぎると傷んでしまう保存に注意がいる食材です。
ポリ袋やラップで水分の蒸発を防ぎ、5℃以下にならないように設定された冷蔵庫で保存します。
特にヘタから水分が蒸発するので、この部分だけでもラップをしておいてもいいかもしれません。
それでも保存期間は3～4日といったところで、早めに使いきったほうがいい食材です。
美味しいなすの選び方
保存期間の短いなすの美味しさには、鮮度が重要です。
ヘタの部分は、切り口がみずみずしくガクの部分についているトゲが、鋭くとがっていているものが新鮮なものです。
鮮度が落ちているものは、水分が抜けて軽く、ツヤやハリがなくしわが入っています。
皮がつやつやとハリがあり色の濃いものを選ぶといいようです。
なすの栄養効果の高い食べ方・調理方法は？
ナスニンを効果的にとるためには、なるべく皮をつけたまま調理するほうがおすすめです。
皮の固さが気になる場合は、しま目に剥いたり、切れ目をいれるなどするといいようです。
ガクに近い部分もなるべく切り落とさないように、鉛筆のように削るようにカットします。
切ったまま放置するとあくで黒く変色するため、水にさらしてから調理する人も多いかもしれませんが、このなすのあくこそがクロロゲン酸です。
なすで是非とっておきたいナスニンとクロロゲン酸はポリフェノールの一種で水溶性です。
水にさらすと溶け出してしまうため、さらす時間は長くても15分以内にします。
カットしてすぐに調理する場合はアク抜きの必要はなく、特に炒めものなどに使う場合はあくも気にならないようです。
昔のなすと違って最近のなすは苦味も少なくなってきており、水にさらさない派が増えているそうなので試してみてはいかがでしょうか。
油と相性のいいなすは、栄養素も熱に強いので炒め物や揚げ物にも向いています。
せっかくのヘルシー食材、熱で壊れないからといって油を吸いやすい性質が気になる人もいるかもしれません。
その場合は、なすに油を回しかけてから炒めたり揚げたりするといいそうです。
意外に思うかもしれませんが、油でコーティングされることで余分な油を吸わなくなるそうです。
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